I Ristoranti partner di zafferano italiano

Un tempo … molti anni or sono ... lo zafferano era la spezia utilizzata per antonomasia nella colorazione dei tessuti, degli abiti dediti alle feste, ai corredi delle donne in epoca di matrimonio o specifici per alcuni abiti o tuniche in occasione di funzioni religiose. Poi l’uso medicamentoso dello stesso prima dell’avvento di una medicina, in cui la chimica ha preso il sopravvento sulle essenze naturali. Negli ultimi decenni il Crocus Sativus (ovvero lo zafferano) è indicato come una delle spezie più pregiate e complete da utilizzare in cucina … e non solo per il rinomato risotto! La ristorazione di qualità è pienamente cosciente che il colore non è l’unico elemento qualitativo di tale spezia. Lo zafferano in cucina deve poter esaltare al massimo nelle pietanze il suo aroma e il suo sapore. Il solo colore (senza aroma e sapore) e una sua accentuazione della tonalità verso un giallo pieno e carico puo’ essere un elemento di riflessione verso una possibile adulterazione dello stesso da parte di altre spezie. Pertanto il ristoratore scrupoloso che seleziona le materie prime, acquisisce in primis lo zafferano in pistilli che, rispetto a quello in polvere riduce le possibilità di adulterazione, poi se ne accerta l’origine nazionale e successivamente si accerta della sua conservabilità e delle sue caratteristiche organolettiche. Tutto ciò è una garanzia per il ristoratore e per il consumatore che dello zafferano oltre al colore vuol apprezzare anche “l’amaricante”, quelle sensazioni organolettiche … e olfattive … e sensoriali … che solo lo zafferano può dare e che la chimica sino ad oggi, fortunatamente, non è riuscita a replicare. Utilizzando lo zafferano in pistilli in cucina il suo utilizzo deve avvenire per il tramite di una infusione in un pò di acqua tiepida o brodo alcune ore prima dell’uso. Successivamente porre questo liquido carico di aroma, colore e sapore nella pietanza a fine cottura.